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Coffee Blog

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Aromas e Sabores do Café: a nova roda da SCCA.

Além do idioma inglês, profissionais do café em todo mundo precisavam de um vocabulário específico para negociar preços e padronizar meios de descrever sensorialmente os grãos. Especialistas em vinho já tinham uma tabela padrão, utilizada no mundo todo, mas só foi na década de 1990 que um método foi definido para guiar as avaliações do café.

A Roda de Aromas e Sabores (Coffee Taster’s Flavor Wheel), encomendada pela Associação Norte-Americana de Cafés Especiais (SCAA), padronizou termos técnicos de avaliação e facilitou negociações/preços de cafés especiais no globo.

A Roda dos Aromas e Sabores se organizava em:

  • Aroma
    • De natureza enzimática
    • Caramelização de açúcares
    • Destilação seca (cheiros mais carbonados, apimentados ou de resina)
  • Paladar
    • Frutados
    • Floral
    • Doçura
    • Amendoado
    • Especiarias
    • Torrado
    • Verde
    • Adstringente
    • Outros – sabor químico e outros desagradáveis.

A partir da combinação entre os elementos da Roda de Aromas e Sabores, é possível descrever com precisão as características do café. As avaliações recebem uma pontuação de 0 – 100 para descrever o perfil sensorial de cada lote. Quanto maior a nota, mais especial é o café. Portanto, mais caro esse café será.

Essa padronização, também chamada de metodologia SCAA, foi usada por anos e ajudou muitos compradores internacionais, torrefadores, produtores, classificadores e curadores de café em todo mundo. Quando se fala em “pontos SCAA”, um entendimento rápido e fácil acontece instantaneamente. Todos na conversa sabem do que estão falando.

Para tanto, esses profissionais recebem treinamentos e certificações para calibrarem paladar e alinhar termos utilizados pela Roda de Aromas e Sabores. “A roda deu origem a uma abordagem replicável, significativa e útil na avaliação da qualidade do café. Ela efetivamente conectou o café de qualidade ao preço pago por ele e pavimentou o caminho para milhões de produtores, torrefadores e empresários se beneficiarem economicamente da produção à entrega do café especial”, explica o atual diretor-executivo da SCAA, Ric Rhinehart.

Anos se passaram e o conhecimento e pesquisa dedicados ao café evoluíram bastante. Foi por isso que a SCAA decidiu investir em uma atualização da metodologia. Segundo seu site, foram três anos de estudos e trabalhos em parceria com a World Coffee Research, encabeçada por Edgar Chambers da Kansas State University e também a Texas A&M e a Universidade da Califórnia, em Davis.

A atualização da Roda dos Aromas e Sabores não inclui apenas mudanças do layout, conta também com a adição de 110 novos sabores (a versão antiga tinha apenas com 52). Segundo a Fresh Cup Magazine, são nove categorias de base, 16 grupos e 86 atributos para avaliar o café. “Atributos não foram apenas adicionados, alguns foram substituídos. Por exemplo, a roda antiga incluía damasco e amora preta (blackberry) no grupo de Cerejas. Já a nova roda conta com amora preta, framboesa, mirtilo e morango. ‘Queimado’ ou ‘Tostado’ não é mais um atributo, agora é um grupo onde se inclui: defumado, cinzas, acre e torra marrom”, afirma reportagem da revista. Para ler essa avaliação na íntegra (em inglês), clique aqui. [http://www.freshcup.com/a-new-way-to-taste-coffee/].

Agora ficou mais fácil compreender a origem da descrição sensorial na etiqueta de nossos cafés, não é mesmo?!

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Informações: Fresh Cup Magazine e Revista Espresso.

http://www.scaa.org/chronicle/

http://bit.ly/1OuCSCx

 

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Fixar
set 15, 2016
em Blog

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